Pescado en paca: tradición culinaria que une Madre de Dios

Escribe: Rut Mottoccanchi

Alrededor del fogón aprendemos a escuchar el leve hervor que se produce en el interior de la paca parada junto al fuego. Ese sonido, anunciará que el pescado en paca que está listo para ser retirado y compartido.

Siguiendo el rastro de una receta

Fue mientras esperábamos el retorno desde Tayacome, preparando los alimentos para una larga jornada de viaje, cuando empecé a unir las piezas de cómo habíamos llegado a uno de los pueblos más alejados del Manu para valorar la memoria colectiva de los pueblos ancestrales de Madre de Dios a través de un solo plato: el pescado en paca.

Para quienes participamos en el proceso de recopilación del valor del pescado en paca, hubo un antes y un después. Tras recorrer los pueblos originarios, de sentarnos junto al fuego y escuchar narraciones orales aún no escritas de nuestros anfitriones, comprendimos que estábamos frente a algo mucho más profundo, difícil incluso de definir.

El reto de proteger una tradición

La idea de proteger el pescado en paca tomó forma con la Ordenanza Regional N° 027-2023-RMDD/CR, que declara de interés público y prioridad regional “la puesta en valor y reconocimiento como plato bandera típico y representativo, en el ámbito del Gobierno Regional de Madre de Dios”.

El pescado en paca es considerado un manjar de los pueblos originarios y se vincula directamente con elementos de la cosmovisión amazónica de Madre de Dios, que concibe este plato como el “encuentro entre el mundo del agua y el mundo del bosque”. En él confluyen actividades propias de la vida cotidiana: la preparación para la pesca, la lectura del clima, la elección del lugar adecuado, el conocimiento de la diversidad de peces y el fortalecimiento de los lazos familiares.

Para dar un paso más, a fines del año 2024, Vicson Alvarez Palomino y Helencit Ruelas Granados, servidores públicos de INDECOPI, llegaron a la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo con una propuesta concreta: iniciar el camino para que el pescado en paca sea reconocido como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) a nivel nacional.

La directora de DIRCETUR vio en ello una oportunidad estratégica para fortalecer el turismo desde la gastronomía. Se conformó entonces un equipo interinstitucional que, con el tiempo, sería conocido como la Comisión Especial del Pescado en Paca. El primer intento no tuvo éxito, por lo que se formó un segundo equipo integrado por los ya mencionados representantes de INDECOPI; Paola Revilla Zevallos ,directora de DIRCETUR; Ever Olivo Rengifo, especialista en Turismo y joven del pueblo originario Shipibo-Konibo; y Macario Vicente Avanti, asistente técnico y joven Matsigenka. Este nuevo equipo asumió la misión desde un compromiso que iba más allá de lo técnico: proteger un legado que también les pertenecía por herencia.

En algunas visitas, la comisión se amplió con la participación de representantes de la Dirección Desconcentrada de Cultura, especialistas de AIDER y esta servidora, representante de TOUR IN SELVA.

El desafío era ambicioso. En el Perú, solo unos pocos platos, como la papa a la huancaína, el pan de anís,  han alcanzado este reconocimiento. El pescado en paca busca convertirse en uno de los primeros platos amazónicos en lograrlo.

El proceso exigía algo fundamental: ir al territorio. Registrar el pescado en paca no podía hacerse desde una oficina. Había que recorrer ríos, comunidades y caminos difíciles; escuchar, ver, sentir el monte en los lugares de origen de nuestros pueblos.

El territorio, archivo vivo

La paca: el primer ingrediente se recoge en el bosque

La Comisión Especial del Pescado en Paca inició su recorrido tocando puertas en distintas comunidades. La primera visita fue a Palma Real, pueblo originario Ese’Eja, ubicado a orillas del río Madre de Dios. En los últimos años, Palma Real viene proyectando su oferta turística a través de la biojoyería y experiencias vivenciales para poner en valor su cultura. Como rasgo distintivo, toda la comunidad se involucró activamente en la recopilación de los primeros registros in situ del pescado en paca.

Siendo del mismo pueblo originario, a orillas del río Tambopata, en la comunidad de Infierno, don Eimer, machete en mano, nos condujo a uno de los pasos clave del viaje culinario: la cosecha de la paca (Guadua weberbaueri Pilger), una especie de bambú leñoso y nativo de sudamérica que crece en amplios espacios de bosque conocidos como pacales. Caminamos bajo un sol intenso por la carretera, cruzamos pastizales y yucales hasta internarnos en el bosque primario, donde ya no hay camino, pero para expertos como él, el bosque es un hogar conocido. Buscamos la paca más frondosa, alta y ancha, capaz de contener grandes trozos de pescado. Al encontrarla, retornamos a la comunidad.

Mientras los pescados se cocinaban, recordamos que en el Sine Do End Dari de este año, Infierno ganó el concurso de gastronomía con el “chapo en paca”, dando a conocer la versatilidad de este recurso en la vida cotidiana de las comunidades.

El bosque como despensa

En la Amazonía, no todas las comunidades dominaron la cerámica, pero sí desarrollaron un amplio conocimiento del bosque. Así, la paca se convirtió en uno de los recipientes naturales que permitió la cocción de diversas carnes y frutos locales. En Boca Pariamanu, como comunidad anfitriona, se realizó una gran exhibición: además del pescado en paca, se presentaron carnes de monte que forman parte de su dieta habitual, permitiendo un acercamiento más profundo a la vida de los pueblos originarios. Con el acompañamiento de Juan Carlos Huayllapuma, gestor de turismo de la comunidad, también se recorrió el jardín botánico de plantas medicinales, el meliponario Nihii y la casa de los artesanos, iniciativas que buscan fortalecer su oferta turística.

Pescar para vivir

En Madre de Dios, la pesca como actividad económica es también una expresión cultural por la convivencia constante con los cuerpos de agua y la vida que los rodea. Bajo esta mirada, en el lago Valencia también se recolectó información relevante.

En Maizal tuvimos un acercamiento más directo a las técnicas de pesca artesanal. Viajamos en canoa con liñadas y anzuelos y luego caminamos por el bosque hasta llegar a una poza de agua donde otros hermanos de la comunidad nos esperaban. Habían utilizado barbasco y flechas para recolectar los peces que flotaban en la superficie. Esa pesca sería destinada tanto a la preparación del pescado en paca como al alimento de las familias durante la semana.

En esta comunidad, los ingredientes principales no se encuentran cerca, lo que implica recorrer mayores distancias para conseguir tanto la paca como el pescado. En Tayacome, en cambio, los insumos se hallaban más próximos. Allí también se unieron los hermanos de Yomibato, la comunidad más alejada del Parque Nacional del Manu, a la cual no pudimos acceder debido al bajo nivel del río.

Dos formas de preparar, ancestral y tradicional

El pueblo Harakbut  fue uno de los principales impulsores del reconocimiento del pescado en paca como plato bandera de Madre de Dios, y dio origen a la ordenanza que lo respalda.

Tras haberse declarado este reconocimiento y ante las interrogantes surgidas por los registros en otros pueblos originarios, en Shintuya y Arasaire el proceso de recopilación se convirtió también en un espacio de diálogo que fortaleció el objetivo del reconocimiento nacional como ETG. Las mujeres, principales portadoras del conocimiento culinario, compartieron la información con apertura y generosidad.

En Kotsimba, comunidad Harakbut , doña Noelia, líder del comité de turismo, nos brindó datos reveladores al organizar los ingredientes en dos divisiones. En una colocó pescados enteros y limpios con sal; en la otra, trozos de pescado, ajo, sachaculantro y ají dulce. Entre ambas, pacas cortadas y hojas de bijao.

Así conocimos dos formas de preparación: el pescado en paca ancestral y el pescado en paca tradicional.

El pescado en paca ancestral tiene como ingredientes básicos la paca como recipiente, el pescado como relleno y una tapa, que puede ser hoja de bijao pasada por fuego o fresca, según la comunidad o, en algunos casos, hoja de plátano. La sal y el agua son opcionales. En la mayoría de comunidades no se añade agua, ya que la paca libera su propio jugo, que impregna el pescado con su aroma y sabor característicos.

La versión tradicional parte de la receta ancestral y puede incorporar de manera opcional ajo, sachaculantro y ají dulce. Estos insumos se fueron integrando con el tiempo y varían según la comunidad y las preferencias de quien lo cocine.

Observa y escucha

Para aprender la técnica de cocción, a orillas del río Madre de Dios, esta vez en Tres Islas, comprendimos que la paca no se coloca directamente sobre el fuego, sino alrededor del fogón. Con paciencia y atención, se observa cómo cambia el color del recipiente y se escucha el leve hervor en su interior. El sonido suave, tras girar cada paca, anuncia que el plato está listo para ser retirado y compartido.

Celebrar y dar valor a la identidad

En Puerto Arturo, pueblo originario Kichwa, un arco de palmeras y flores nos dio la bienvenida a una gran mesa con frutos cultivados por la comunidad, masato y un licor artesanal de cacao. Mientras las mujeres preparaban el plato, un hombre mayor y pescador respetado, narró con emoción cómo el pescado en paca había estado presente a lo largo de su vida y fue fundamental en su dieta durante las jornadas de pesca junto a su padre.

Cuando las pacas estaban preparadas, nos acercamos al fogón. Este momento, el ambiente se cargó de una alegría indescriptible que se reflejaba en los rostros. Todos sonreían, e incluso los niños se subieron a los árboles para tener una mejor vista para disfrutar el evento. Colocar el pescado en paca alrededor del fuego se había convertido casi un ritual que renovaba la energía colectiva por la oportunidad de dar visibilidad a una expresión latente de la comunidad.

El territorio también pone a prueba el camino

No todo fue sencillo. También encontramos desafíos: la distancia, la temporada poco lluviosa y algunas fallas técnicas nos impidieron llegar a ciertos destinos donde existía una gran voluntad de compartir el orgullo por la expresión gastronómica. Llegar a los pueblos Yine fue uno de los mayores retos; Puerto Nuevo fue una de las comunidades a las que no logramos acceder.

En Diamante, el clima y la distancia pusieron a prueba la logística. El pescado había sido capturado días antes para asegurar la preparación, pero el calor extremo obligó a destinarlo al consumo familiar antes de que se malograra por falta de refrigeración. Aun así, la comunidad compartió detalladamente el proceso y su vínculo histórico con el plato.

En la frontera peruana con Brasil, a orillas del río Acre, se asienta otro pueblo Yine: Bélgica. Para llegar, las primeras lluvias de la nueva temporada nos desafiaron una vez más. En nuestra ayuda llegó la familia Cardozo, una de las más antiguas de Iñapari. Don Abraham fue nuestro guía hasta encontrarnos con los hermanos de la comunidad, quienes ya nos esperaban con los preparativos y nos ofrecieron una de las exhibiciones más singulares del recorrido.

La cultura Yine es una de las pocas de la Amazonía peruana donde destaca la cerámica. Cuenta con aproximadamente 64 iconografías; solo en Madre de Dios se registran más de 30, todas vinculadas al bosque. Estás, además de sus telares y pinturas, son plasmadas en sus piezas de cerámica.

Aquí, el pescado en paca ancestral fue acompañado de yuca y plátano asado, y como bebida, chapo.

En Santa Teresita, la experiencia fue distinta: los niños nos recibieron vestidos con trajes tradicionales. La muestra se convirtió en un gran compartir comunitario donde todos participaron en la preparación de ambas versiones del pescado en paca. Incluso nos permitieron llevar una muestra a casa, para compartir el sabor que acompaña la vida de las comunidades.

El sabor devuelve la memoria

De regreso a Puerto Maldonado, con mi pescado en paca, llegué a casa para darlo a conocer. Aunque me gustaría llevar a todos conmigo en estos viajes, no es posible, y pensé que compartir el plato sería una forma de acercarlos a lo vivido.

Me recuerda a mi chacra cuando era niño, Fue uno de los primeros comentarios que escuché. 

También compartí los primeros registros de imágenes con familiares a larga distancia y me enviaron un mensaje: 

Wow, ¡qué delicioso! Mi papá me contaba de esa forma de cocinar en las comunidades. Cuando iba a los pueblitos, lo invitaban a comer.

Estos comentarios condensaron el sentido del recorrido. El pescado en paca, aún en proceso de reconocimiento como ETG, había logrado algo más profundo: recordarnos quiénes somos.

En Madre de Dios, los caminos recorridos de antaño se encontraron alrededor de un fogón. Donde, una paca humeante se abrió para ser compartida. En ese gesto sencillo, expresión de hermandad, se despertó en hombres como don Abraham Villanueva Calderón, quien llegó a esta tierra inhóspita desde el norte del Perú, la convicción de hacer patria aquí.

Hoy nos sentimos dignos de rescatarla, compartirla y transmitir el valor del pescado en paca como un legado que enlaza a nuestras comunidades; como un símbolo que nos une y que, a través de su sabor, nos conduce también a escribir la historia del territorio madrediosense.

Puerto Maldonado, 26 de diciembre del 2025.